食品工艺原理自考题库及答案解析大全20204年4月自学考试题目试卷
2024年4月高等教育自学考试全国统一考试 食品工艺原理 (课程代码03280) 一、单项选择题:本大题共20小题,每小题1分,共20分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。 1.以下属于维持食品最低生命活动的保藏方法是 A.罐藏B.干藏
C.冷藏D.腌制 2.容易引起莲藕、芋头食品变质的主要微生物是 A.细菌B.霉菌
C.酵母D.真菌 3.适用于不耐热(65-80℃)的高酸性食品的杀菌方法是 A.常压杀菌法B.高压杀菌法
C.高温杀菌法D.巴氏杀菌法 4.食品储藏中酶的控制手段不包括 A.加热处理B.加压处理
C.控制PH值D.控制水分活度 5.快速冻结是食品的中心温度从-1C下降至-5℃所需的时间为 A.<30min B.>30min
C.<60min D.>60min 6.适用于水产品小型加工的冻结装置是 A.低温静止空气冻结装置B.送风冻结装置
C.强风冻结装置D.接触冻结装置 7.食品罐藏工艺中进行预封的目的是 A.防止容器变形B.防止微生物生长繁殖
C.防止汁液外溢D.防止马口铁罐内壁腐蚀 8.汤汁少而空气含量多的罐头,采用哪种排气方法效果好? A.加热排气法B.真空封罐排气法
C.蒸汽喷射排气法D.加压排气法 9.通常真菌类的生长发育的最低水分活度为 A.0.60 B.0.70
C.0.80 D.0.90 10.水果腌制品常用的腌制方式是 A.盐渍B.糖渍
C.醋渍D.烟熏 11.影响腌制液渗透压的因素不包括 A.腌制时间B.腌制温度
C.腌制剂浓度D.腌制剂溶质分子量 12.温熏法的烟熏温度范围是 A.0~10℃ B.15~30℃
C.30~50℃ D.50~85℃ 13.熏烟的主要成分中同时具有抗氧化、呈色、呈味和抗菌防腐作用的是 A.醇类B.酚类
C.有机酸类D.羰基化合物 14.食品腌制过程中食盐对微生物的影响不包括 A.细胞的脱水作用B.降低水分活度
C.产生生理毒害作用D.提高氧气的浓度 15.化学保藏的优点是 A.完全阻止微生物的生长B.使用简便和经济
C.能长时间保持食品品质D.完全没有食品安全问题 16.主要用于葡萄酒和果酒的食品防腐剂是 A.苯甲酸B.山梨酸
C.硝酸盐和亚硝酸盐D.亚硫酸及其盐类 17.主要用于保健食品、婴儿食品和其他高价值食品的抗氧化剂是 A.生育酚 B.茶多酚
C.BHA D.BHT 18.用于防止食品褐变的抗氧化剂是 A.抗坏血酸 B.没食子酸内酯
C.TBHQ D.BHT 19.用辐照控制谷类的霉菌的剂量为 A.<1 kGy B.1-3 kGy
C.2-4kGy D.5-10kGy 20.对带壳鲜蛋可用β射线辐照杀菌,剂量约为 A,40 kGy B.30kGy
C.20 kGy D.10kGy 二、多项选择题:本大题共5小题,每小题2分,共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的,请将其选出,错选、多选或少选均无分。 湖南自考 21.造成罐头食品胀罐的原因有 A.物理性胀罐B.化学性胀罐 C.细菌性胀罐D.平酸败坏胀罐
E.黑变发霉胀罐 22.食品的保藏原理概括起来包括 A.真死原理B.无生机原理 C.假死原理D.不完全无生机原理
E.完全无生机原理 23.常用的食品盐腌方法有 A.干腌法B.注射腌制法 C.湿腌法D.混合腌制法
E.浸制法 24.食品防腐剂应具备的条件和达到的要求有 A.卫生安全B.使用有效 C.不破坏食品固有品质D.大量使用时不污染环境
E.不会与生产设备和包装容器发生不良化学反应 25.辐照杀菌的优点有 A.灭菌效果好,可按目的进行剂量调控 B.食品中的化学变化小 C.没有外加非食品物质的残留 D.节省能源,加工效率高
E.处理方法简便 三、判断题:本大题共10小题,每小题1分,共10分。判断下列各题正误,正确的在答题卡相应位置涂“A”,错误的涂“B”。 湖南自考 26.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。 27.食品保藏是一种有效利用食品资源,减少食品损耗的重要技术手段。 28.食品冷藏温度一般是-2℃~15℃,冻藏温度一般是-10℃。 29.玻璃罐头杀菌后要快速冷却。 30.嗜热微生物对热最敏感。 31.常用于干制品速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 32.腌制剂溶液扩散的推动力是渗透压。 33.烟熏成分中,酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味无关的两类化合物。 34.对于已经遭到细菌污染的食品可以用化学防腐剂进行保藏。
35.用高剂量辐照处理肉类产品之后不需要冷冻保藏。 第二部分非选择题 四、名词解释题:本大题共5小题,每小题3分,共15分。 湖南自考 36.食品辐射保藏 37.栅栏因子 38.罐藏 39.干制品复水性
40.烟熏 五、简答题:本大题共5小题,每小题5分,共25分。 湖南自考 41.简述常用的食品冷却方法。 42.简述食品腌制过程中微生物发酵的防腐作用。 43.简述常用化学防腐剂的分类及苯甲酸的作用条件。 44.简述常用天然防腐剂及其主要作用。
45.简述引起食品变质的化学因素。 六、论述题:本大题共2小题,每小题10分,共20分。 湖南自考 46.论述影响食品空气冷藏工艺效果的主要因素。 47.论述食品常用的干燥方法,并分析各自的优缺点。 |